江戸時代から250年余り続く伝統の奥深い味。それが老舗のかめびし醤油です。

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よくあるご質問
お客様からいただいたご質問のQ&A

かめびしでは、お醤油、かめびしに関する質問を受け付けております。
どんなことでも大歓迎!
質問はこのページに回答と一緒に掲載していくので、他の質問なども参考にしてくださいね!

○質問方法
下記メールアドレスまでお問い合わせください。回答と一緒にこちらのページに記載させていただきます。
メールアドレス:info@kamebishi.com

かめびしの減塩醤油はなぜ開栓前から要冷蔵なのですか?他社の減塩醤油は開栓前は常温でも保存可能なものが多いと思いますが。
塩分が9%以下のものが減塩醤油として厚生省の認可を受けられます。
まず一般の減塩醤油はふつうの濃口醤油を電気透析または透析膜を通すことにより塩分を除去する方法をとっています。その折、旨味成分も同時に除去されるので、しばしばアルコール、醸造酢などが添加されていたりしています。でも元が濃口醤油であり、透析の際に栄養分が取り除かれているため、細菌が発生しにくく、常温で何ら差し支えないわけです。
一方、かめびしの減塩醤油は最初から低塩でかつ再仕込み。塩分が少ないと上手に発酵させるのはとても難しいのですが、そこはかめびしの長年の腕のみせどころ。
丸3年間の手間を掛けてもろみを育てます。そのため、塩分が少なくても醤油そのままの旨味が充分にあってきちんとバランスのとれた醤油になるのです。
もとから塩分が少ない上に添加物は一切使用していないため、保存には万全を期して開栓前、開栓後を問わず必ず冷蔵庫での保存をお願いしております。(開栓前の減塩醤油の賞味期限は1年6ヶ月です)
樽と桶はどう違うのですか?
基本的にはフタがついているかいないかで区別されます。
樽はフタがついていて大きさも4斗樽までありました。桶は小さい手桶もありますが、多くはフタがない大きなものを桶といいます。かめびしの蔵では30石桶がほとんどで、そこにもろみを仕込んでいます。
※4斗=40升=約72リットル、30石=約5400リットル
お気に入りの三年醸造醤油を煮物に使ったら色が真っ黒になってしまいました。その割には塩がきかなくてうまく味がとれなかったのですが・・・。
にがり入り濃口醤油(塩分17%)、にがり入り薄口醤油(塩分19%)に比べ、三年醸造醤油は再仕込みでしかも塩分14%です。
煮物には濃口や薄口、だし醤油をベースにして最後の仕上げに香り付けで三年醸造を使うと効果的。たとえば色が付いてもいいナスの煮物など、最後に小さじ一杯くらいかけるとパッと香りとコクが広がりおいしく出来上がります。
商品はどうやって保存すればいいの?
要冷蔵の商品(生しょうゆ、古醤油十歳造、減塩醤油)は開栓前にかかわらず冷蔵庫で保存してください。
その他の商品も開戦後はきっちり栓をしてなるべく冷蔵庫へ!
容量の少ないものを短期間で使い切るのが望ましいのですが、容量の多いものは小分けして使ってください。
要冷蔵の商品は本体も小分けも必ず冷蔵庫で保存してください。
お醤油に白いカビみたいなものが・・・。これは体に無害なのかしら?
白いカビみたいに見えるのは酵母の一種です。この酵母は人体に無害ですが、発生すると醤油の風味が悪くなります。ガーゼでこして酵母を取り除き、煮切って煮炊き用等にお使いいただけますが、おいしい状態を保つためには次のことに気をつけて保管してくださいね。
1)台所の流しの下など高温多湿の場所は避け、涼しい場所に保管する。
2)栓はきっちり閉める。
3)お漬物、お味噌など酵母を多数含む食品のそばで保存しない。(酵母が混入する恐れがあります。)
4)小分けの容器は1回1回きれいに洗って熱湯消毒して完全に乾かす。
5)鍋の上で直接かたむけて使わない。(鍋の蒸気や煮汁が口部分に付着するため。)
開栓後の賞味期限は?
開栓後の品質は、使い方や保存の条件によって左右されますので、一概に「○○まで大丈夫」と賞味期限を限定することはできませんが、だいたい開栓前の目安として賞味期限を設定しています。
開栓後はなるべく早めに使い切ってください。
酵母はどうしたらいいのですか?食べられますか?
酵母は人体に無害ですが、発生すると醤油の風味が悪くなります。
ガーゼでこして酵母を取り除き、煮切って煮炊き用等にお使いいただけますが、おいしい状態を保つためには次のことに気をつけて保管してください。
1)台所の流しの下など高温多湿の場所は避け、涼しい場所に保管する。
2)栓はきっちり閉める。
3)お漬物、お味噌など酵母を多数含む食品のそばで保存しない。(酵母が混入する恐れがあります。)
4)小分けの容器は1回1回きれいに洗って熱湯消毒して完全に乾かす。
5)鍋の上で直接かたむけて使わない。(鍋の蒸気や煮汁が口部分に付着するため。)
「うすくち」の「うす」の意味は?「うすくち」の方が塩分が低いイメージがあるのですが…
色によって名前がついています。うすくちは濃口に比べて色がうすいので「うすくち」。
醤油は醸造のときに糖分とアミノ酸の反応が大きいと色が濃くなり、この反応を食塩水の濃度を濃くすることで抑える。なので塩分を濃くすれば、色はうすくなります。
うすくち醤油は、塩分を濃くすることによって色をうすくして、くせをなくした醤油です。
使い方としては色をつけたくない料理、素材の味や色を生かしたいときに使います。
野菜の煮物、玉子焼、炊き込みごはん(特に野菜)、お吸い物、白身の魚など。
溜まり醤油はないのですか?
残念ながら溜まり醤油は製造しておりません。
ただ刺身醤油としてお求めでしたら、再仕込み醤油の三年醸造醤油がおすすめです。ぜひお試しください。
なぜかめびしさんの醤油はこんないに高いのですか?
昔ながらの伝統製法、すべてが職人による手作業、原材料も国産大豆、国産小麦、塩のみと添加物を一切使用しないというおいしさと安全にこだわっています。また自然の力でゆっくりと長期間熟成させています。そのためどうしても他社のお醤油にくらべ高くなってしまいます。
なぜこんなに色が濃いのですか?
自然界の力でゆっくりと大豆のうまみを引き出すためどうしても長期間の熟成期間が必要になり、色が濃くなっていきます。
もろみって何ですか?
醤油を造るとき、大豆、小麦、塩で仕込みますが、その原料が発酵した固形物のことです。これをしぼって出てきた液が生醤油、それに火をいれて醤油になります。
かめびしの場所はどこですか?
香川県東かがわ市引田2174番地です。
詳しい地図はこちらからご覧いただけます。
かめびしが創業された宝暦3年って、どんな時代だったんですか?
・江戸幕府第9代征夷大将軍は徳川家重であった。
・八丈島へ南京船漂着。
・水害に苦しむ人々の為に、縁もゆかりもない美濃の地にて薩摩武士が艱難辛苦の末に日本最大の治水工事を行った歴史的な幕開けである。(木曾三川工事)
・イギリスの首都ロンドンに大英博物館が設立された。
・オーストリアのザルツブルクにモーツァルト生誕。
・神聖ローマ帝国の皇帝フランシスU世とマリア・テレジアの末娘として、マリー・アントワネット生誕。
・スウェーデンがグレゴリオ暦を採用。(現在、用いられている太陽暦)
壁が赤い理由は?
かめびしには東北の位置に門があります。これは鬼門としてこの位置に門があるのはよくないとされています。その門を魔よけのベンガラ色(赤色)にしていることから壁の色もそれにあわせ、いつの頃からか赤くしたようです。
建物はいつ建てられたものですか?
江戸時代末期から修繕・増改築を繰り返しながら今に至ります。
現在事務所に使用している建物、展示室、今も醤油を仕込んでいる蔵や赤門にいたるですべて歴史的な建物として平成15年には文化庁より登録有形文化財に指定されています。15代当主までは住居としても使用していました。
うどん屋に行く途中にある機械は何ですか?まだ使っているものですか?
圧搾機といって醤油をしぼる機械です。現在も現役で使用中です。
圧搾場は明治初期に建てられこちらも登録有形文化財に指定されています。
うどん屋に行く途中に干してある風呂敷は何に使っていますか?
お醤油をしぼる時に使います。もろみを専用の風呂敷に包み積み上げて圧をかけることでお醤油がしぼり出されます。
むしろって何ですか?
わら(稲や小麦等、イネ科の植物の茎のみを乾燥させた物)やイグサなどの草で編んだ敷物のことです。
干しているむしろは何に使っていますか?
かめびしでは日本で唯一となったむしろ麹製法で醤油をつくっています。むしろはその醤油造りに使用しています。(詳しくはかめびしのこだわりに)
天日干しにし殺菌、乾燥させて繰り返し使用します。仕込み時期、平日のみですのでなかなか見られません。干しているときに遭遇した方は幸運です。

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